أنواع الدقيق و أكثرها فائدة للصحة

يعتبر الدقيق من أهم المواد الغذائية التي تدخل ضمن العادات الغذائية المغربية، و تحديدا دقيق القمح، الشعير و الذرة. لكن النوع الأول يعد الأكثر استهلاكا، و هو يحضر عن طريق طحنه و نخله، أي غربلته.

 يتألف القمح المصدر الرئيسي للدقيق من عدة طبقات، الطبقة الخارجية الأولى هي"النخالة"، و تشكل 9 في المائة من وزن القمح، تليها قشرة رقيقة سمراء، و تشكل 3 في المائة من وزن الحبة، و هي تحتوي على البروتين. أما الطبقة الثالثة فهي عبارة عن نشاء، و هي بيضاء اللون و تشكل 85 في المائة من وزن القمح. و يقبع في أحد قطبي القمحة"الجنين"، و يشكل ما نسبته 4 في المائة.

و يتكون الدقيق الأسمر المشكل من جميع طبقات القمح، من 1,40 في المائة من المعادن، و 1,20 في المائة من النشويات. أما الدقيق الأبيض فيتكون من 0,50 إلى 0,75 في المائة من المعادن، مثل الكالسيوم و الحديد و المغنيزيوم.

و يبقى الدقيق المخصص لصناعة الحلويات، أقل فائدة من جانب احتوائه على هذه العناصر، لأنه مكون في أغلبه من النشا، أي سكريات بطيئة.

و أهم ما يميز دقيق القمح هو احتواؤه على بروتين"الغلوتين"، الذي يجعل العجين متماسكا و يساعد على تخمر الخبز و منحه مظهرا و ملمسا طريا، عكس دقيق الأرز و الذرة، التي يصعب عجنها، و بالتالي الحصول على خبز بالمواصفات السابقة ذاتها.

تختلف نسبة البروتينات في كل من الأنواع السابقة،إلا أن نسبتها لا تتجاوز 15 في المائة، و ليست لها القيمة العالية نفسها الموجودة في اللحوم و الحليب و الأسماك. لكن الدقيق يعد مصدر طاقة جيد حسب طريقة تحضيره، إلا أن نزع"النخالة"منه يؤدي إلى تجريد الدقيق من عناصره الغذائية المهمة، من قبيل المعادن و الفيتامينات و الألياف الغذائية، التي تزيد من الإحساس بالشبع و تمنع حدوث الإمساك. لهذا ننصح بالاحتفاظ بالنخالة في الدقيق مهما كان مصدره، لأنها مادة ثمينة تزيد من قيمة القمح. كما ننصح بتناول دقيق القمح بشكل يومي،نظرا لفوائذه الجمة، مع تجنب إعطائه للأطفال الرضع دون الستة أشهر، لأن ذلك يزيد من احتمال إصابتهم بما يصطلح عليه ب"حساسية الخبز أو الجلوتان" مستقبلا، و الرضع يظلون الأشخاص الوحيدين الممنوعين كليا من استهلاك دقيق القمح، لاحتوائه على المادة المسببة للحساسية.